Claras a punto de nieve

(1 - user rating)
Valoración del Usuario:  / 1
MaloBueno 

Hoy en este consejo de cocina os vamos a enseñar a montar claras de huevo a punto de nieve. Hacer esto es algo muy sencillo pero que la mayoría de los cocineros “amateur” desconoce si no se dedican a la repostería. Es una técnica que viene muy bien a la hora de preparar determinados postres o dulces para evitar que se chafen. Seguramente hayas visto que en recetas de Cheese Cake, brownies de chocolate o magdalenas es muy normal que preparar claras estilo merengue (Ojo, merengue y claras a punto de nieve no son lo mismo).

Consejos previos a batir las claras

Antes de nada, hay que tener en cuenta una serie de consejos para que nos salga bien el preparado.

Separa bien las yemas y las claras: el principio básico para montar claras es que no contengan yemas, para evitar que se conviertan en una tortilla. Puedes comprar claras sueltas o separar claras y yemas, aquí puedes leer 5 formas de separar ambas y utilizar la que mejor se te dé.

Batidora de varillas eléctrica: Es recomendable utilizar esta herramienta, ya que te puedes cansar bastante a mano, pero empieza a batir a una velocidad reducida. Si remueves a velocidad muy alta las burbujas se harán muy grandes y la mezcla perderá consistencia. Utilizando unas varillas manuales no te pasará esto, ya que es difícil alcanzar tanta velocidad a mano (a menos que seas Usain Bolt).

Si vas a utilizarlas en frío asegúrate que sean pasteurizadas. Si las vas a utilizar para un soufflé frío o un merengue francés que no requiera cocción asegúrate que los huevos estén pasteurizados para evitar problemas de salud debido a las claras crudas. En un supermercado cualquiera se pueden encontrar claras pasteurizadas para usar o incluso puedes pasteurizarlas tú mismo.

No te pases de batir: Si bates demasiado el agua y la “proteína” se separará arruinando la espuma, así que sé comedido. En la preparación se indica como comprobar que la espuma es suficientemente densa.

Preparar las claras a punto de nieve

  1. 1.       Dispón las claras en un recipiente amplio, limpio y seco, añádeles una pizca de sal y empieza a batir a velocidad baja (batidora eléctrica). Bate hasta que se haga un poco de espuma en la superficie de la clara. Espumosa.
  2. 2.       Bate a mayor velocidad, hasta que la masa se torne blanca y espumosa. Primero pasará por la fase de puntas blandas, es decir si levantas las varillas la espuma se quedará pegada pero no se mantendrá. Bate hasta llegar a la fase de puntas rígidas, es decir que la espuma se mantenga adherida y rígida en las varillas.
  3. 3.       Bate hasta que la espuma esté tan espesa como para que se adhiera totalmente. Una buena forma de comprobarlo es meter una cucharilla y comprobando que se queda rígida de pie clavada en la masa. A punto de Nieve. El método “tradicional” es darle la vuelta al bol, ya que las claras tienen suficiente cohesión como para quedarse pegadas a la besa del mismo. Claro que si no están preparadas puede ser un desastre.

Las 4 fases de las claras son Espumosa, de puntas blandas, de puntas rígidas y a punto de nieve. Cada receta requiere de una distinta, así que este consejo te puede servir para preparar cualquiera de las otras.